Nu har jag läst på ännu mer och det visar sig att unga änder inte behöver hängmöras utan är möra per definition. De skall dessutom tillagas genast, enligt en hr Carl-Emil Hagdahl som i sin bok "Kok-konsten (1872)" skriver:
Citat:
|
And
Canard sauvage
Änder böra användas så fort de är skjutna, ty de öfvergå mycket fort i förskämning, hvilken ej får förvexlas med den haut goût, som annat vildt utvecklar. Då den förvaras någon tid (faisandé), och som af kännare värderas.
|
Och hur vet man hur en and är ung då? Carl-Emils danske kollega, Skovfogeden Troels Trier Mørk, vet besked:
Citat:
|
Tag anden ytterst i undernäbben, lyft den, och om då näbben knäcker under andens vikt, kan man räkna med att det är en ung and.
|